В Европе вплоть до XVIII века бытовало мнение, что черный и зеленый чай растут на разных кустах. Хитрые китайские поставщики старались держать в тайне все технологические процессы и до последнего не раскрывали своих секретов. Это обстоятельство породило множество легенд, домыслов и фантазий, многие из которых живы по сей день. Только лишь в начале XIX века в Англию, Францию и другие европейские страны начали поставляться чайные растения вместе с рецептами по переработке чайного листа и приготовлению напитка.
Сегодня старинные легенды так искусно переплетаются с фактами, что определить, какие из них правда, а какие - вымысел, подчас просто невозможно.
В этой статье мы проследим весь путь чайного листа от плантации до чашки и попробуем найти ответы хотя бы на один вопрос: «Через сколько рук проходит чай, прежде чем превратиться в этот удивительный напиток?»
Мы сделаем это на примере китайского чая Те Гуань Инь. Для этого мы отправимся в провинцию Аньси, которая по праву является родиной данного сорта.
По легенде Те Гуань Инь его изобрел чаевод Вэй Цинь.Каждый день на протяжении 10 лет он подносил по 3 чашки ароматного зеленого чая бодхисаттве Гуаньинь, благодаря его за великолепный урожай, здоровье и процветание. Однажды ночью чаеводу приснилось, что на вершине скалы невдалеке от его плантаций есть удивительное дерево, чьи листья издают чарующий и неповторимый аромат.
На следующий день он отправился туда и действительно вскоре нашел его. Принеся домой росток, он посадил его в железную кастрюлю и тщательно ухаживал за ним. Спустя 2-3 года, когда дерево достаточно подросло, Вэй Цинь собрал листья, заварил из них чай и преподнес его друзьям, среди которых был местный учитель.
Гости нашли напиток бесподобным и заинтересовались его названием. Тогда чаевод смиренно попросил учителя дать имя этому удивительному чаю. Учитель ответствовал: «Этот чай послал тебе Тегуаньинь в твоем сне, вырастил ты его в железной кастрюле, значит, имя ему будет «Железный Те Гуань Инь», так и назови его».
Производство чая в Китае
Для того, чтобы понять, как изготавливается китайский чай в современных условиях, мы отправимся на типичную мануфактуру средней руки в провинции Аньси. Это самый распространенный вид производственных площадей, которые существуют в Китае, и на ее примере мы проследим путь каждого листа.
Среднее количество рабочих - 120-126 человек, которые большую часть года занимаются обработкой кустов, посадкой, поливкой и удобрением. В сезон сбора чая привлекаются дополнительные силы (до 200 человек), а рабочие могут находиться на плантации до 14-15 часов в сутки.
Каждый из этих людей так или иначе прилагает руку к производству. Прибавьте к этому еще упаковщиц, фасовщиц и специалистов, занимающихся транспортировкой, продажей. По самым скромным подсчетам, количество людей, участвующих в производстве чая, может составлять от 200 до 500 человек.
Сборка
Чайный лист для самых лучших сортов, к которым относится и Те Гуань Инь, собирается только вручную. Как правило, этим занимаются девушки, считается, что их руки самые нежные, трепетные и аккуратные. Нежные листочки с верхушки чайного куста попадают в заплечные корзины и спускаются с плантаций.
Затем они раскладываются на открытых площадках и высушиваются под прямыми солнечными лучами не менее 5-6 часов. Если ветер сильный и солнце яркое, то этот процесс может занимать всего 2-3 часа. В том случае, когда погода не позволяет, чайный лист поднимают на третий этаж, где под сильными ультрафиолетовыми лампами и вентиляторами он доходит до нужной «кондиции». Как только на листочках появляется едва заметная красная окантовка, они сразу отправляются в производство.
Сушка
Для высушивания чайного листа используются специальные центрифуги хун бей сян - печи для просушки, куда помещается подсушенный чай, разложенный на поддоны. Температура внутри центрифуги составляет 260-270 °С, и в ней чай проводит 2-3 минуты, прежде, чем перейдет на другие этапы.
Очистка
Далее чай помещают в специальный станок, который удаляет из него мусор, труху - все, что мешает наслаждаться напитком. Это делается посредством специального станка, работающего по принципу большого сита. Все, что не должно оказаться в чашке - отсеивается. Кстати, этот так называемый чайный отход, или чайная пыль является основным компонентом пакетированного зеленого чая, который можно встретить в любом супермаркете. Затем чай вновь попадает в центрифугу, где снова тщательно прогревается и проминается.
Скручивание чайного листа
Это самый сложный и ответственный этап производства Те Гуань Инь, именно здесь он становится тем самым, известным на весь мир сортом чая. Вначале берется специальная чайная простынь («ча цзинь» - полотно для чая), которая накидывается на круглый металлический каркас.
Она обладает исключительной прочностью и может служить очень долго. Затем чай заворачивается в полотно по принципу мешка. Его мнут и бьют до тех пор, пока он не уменьшается в размерах и не может быть помещен в пресс-машину.
Именно на этом этапе Те Гуань Инь обретает свою неповторимую форму - комочки, гранулы, - которые раскрываются под действием горячей воды. Максимально спрессованный шар весит около 3-4 кг и выглядит примерно так:
Затем такой шар развязывают, разбивают его содержимое и вновь помещают в центрифугу, где удаляется лишняя влага. После этого процедура скручивания в шар и сушки повторяется.
Основная цель - удалить появляющийся сок, поэтому в финале объем и вес чая уменьшается практически вдвое. Именно здесь чайный лист приобретает тот вид и консистенцию, что мы привыкли его видеть. Главная задача на финальном этапе производства не передержать, хотя опасность и достать его раньше положенного времени чрезвычайно высока. Определяют готовность чая только опытные мастера.
Все, допущенные до этого процесса, работают на чайном производстве с детства. После того, как чай окончательно высушен, он подвергается обработке в специальной газовой центрифуге. Она крутится на огромной скорости, предотвращая тем самым подгорание.
В финале Те Гуань Инь должен именно прожариться, но не обуглиться! На этом этапе вы получаете конечный продукт. Его можно перебрать, отделить палки, ветки и упаковать в вакуум, после чего он раскладывается в морозильные камеры. Кстати, если предстоит долгое хранение, Те Гуань Инь лучше помещать в холод, тогда он сохранит свои великолепные качества.
Каждый раз, заваривая восхитительный Те Гуань Инь, помните, что перед вами не просто приятный и освежающий китайский чай. Вглядитесь в свою чашку, и, возможно, вы увидите в ней согретые солнцем плантации; бесконечные террасы; корзины, доверху заполненные чайным листом; центрифуги и пресс-машины.
Но главное не это. Главное - это люди, проводящие в поле до 15 часов в сутки и не перестающие любить этот чай и свою землю. Помните, что китайский чай — это чай, изготовленный вручную. Это много-много людей, которые, прикасаясь к нему, отдают частицу собственной жизненной силы, энергии и здоровья.
Может, в этом и состоит подлинный секрет настоящего чая?